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了解制熟酱胶的方式方法。先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃（加热时应搅拌，防止粘底），再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混合均匀，待温度又升至60—65℃后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布，布上用10千克食1盐封住（此盐可反复使用），让其发酵。同时温度维持在40—45℃，保持15小时，发酵期为15天，其间翻动1—2次。酱温逐渐升至55—58℃（夏季60—70℃），继续保持36小时，10天后加入20波美度的盐水拌匀，中后期适温发酵4天，即为成熟酱胶。

芝麻酱机 -芝麻酱机烘炒芝麻：必须清除芝麻中的叶梗、铁砂、石块等杂物白芝麻酱（否则损坏砂轮，出浆粗降低出油率）。再用清水淘干净，按传统工艺烘炒。初下锅时用大火，纯白芝麻酱，芝麻内的烟放出后，再用稳火，不得把芝麻炒得皮焦里生（磨麻酱，炒至用手捻开，内部呈淡***；磨香油，炒至用手捻开内部呈枣泥色为佳）。炒好出锅时，行动要迅速，白芝麻酱厂家一定要把芝麻内的热和烟放出，用10号筛子筛后再用，白芝麻酱***，防止杂物堵塞控料器。炒好的芝麻好现炒现磨，白芝麻酱，需要存放应密封。千万不得吸潮，否则出浆粗或磨不出浆。

了解制作酱的过程。把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中（夏季浸5—6小时，冬季浸15—16小时）。然后将适量2%氢氧·化·1钠碱液加热至80—85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟—6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落，白芝麻酱厂家，操作必须迅速，使豆肉保持玉白色为好。将15千克面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自然冷却至25℃时，接入曲霉***（从种曲中分离而得）。拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养。前期温度维持在32—36℃，后期降至28—31℃。如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低温度。待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。

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